ખોરાકના સ્વાદ અને સુગંધની વિવિધતાઓ અને વર્ગીકરણો

૧. ખોરાકના સ્વાદ અને સુગંધની વિવિધતા
ખાદ્ય સ્વાદનું પ્રમાણ ખૂબ જ નાનું છે, પરંતુ તેનું ચોક્કસ સલામતી અને આરોગ્ય મૂલ્યાંકન કરવાની જરૂર છે, અને સંબંધિત આરોગ્ય નિયમોની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કર્યા પછી જ તેનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. ખાદ્ય સ્વાદના ઘણા પ્રકારો છે, જે ડોઝ ફોર્મ અનુસાર ઘન અને પ્રવાહીમાં વિભાજિત થાય છે. ઘન સ્વાદમાં માઇક્રોકેપ્સ્યુલ સ્વાદ હોય છે અને તેથી વધુ. પ્રવાહી સ્વાદને પાણીમાં દ્રાવ્ય સ્વાદ, તેલમાં દ્રાવ્ય સ્વાદ અને પ્રવાહી સ્વાદમાં વિભાજિત કરી શકાય છે. વધુમાં, તેને સ્વાદ અને ઉપયોગ દ્વારા પણ વર્ગીકૃત કરી શકાય છે.
માઇક્રોકેપ્સ્યુલ ફ્લેવર ફ્લેવર્સ અને કોટિંગ એજન્ટો (જેમ કે સંશોધિત સ્ટાર્ચ, વગેરે) થી ઇમલ્સિફિકેશન અને સ્પ્રે ડ્રાયિંગ દ્વારા બનાવવામાં આવે છે, જેમાં ઓક્સિડેશન અને વોલેટિલાઇઝેશન નુકશાન અટકાવવાની લાક્ષણિકતાઓ છે, અને તેનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે ઘન પીણાં અને સીઝનિંગ્સમાં સ્વાદ ઉમેરવા માટે થાય છે. પાણીમાં દ્રાવ્ય એસેન્સ નિસ્યંદિત પાણી અથવા ઇથેનોલથી પાતળું અને ખાદ્ય મસાલા તરીકે બનાવવામાં આવે છે, જેનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે સોફ્ટ ડ્રિંક્સ અને અન્ય સ્વાદમાં થાય છે. તેલમાં દ્રાવ્ય સ્વાદ પ્રોપીલીન ગ્લાયકોલને ફૂડ ફ્લેવર વગેરે સાથે ભેળવીને બનાવવામાં આવે છે, જેનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે કેન્ડી અને કૂકીઝને મધુર બનાવવા માટે થાય છે. ઇમલ્સિફાઇંગ એસેન્સ એ એક તેલ તબક્કો છે જે ફૂડ ફ્લેવર, ફૂડ ઓઇલ, ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણ નિયમનકારો, એન્ટીઑકિસડન્ટ્સ, પ્રિઝર્વેટિવ્સ, વગેરેથી બનેલો છે, અને ઇમલ્સિફાયર્સ, કલરન્ટ્સ, પ્રિઝર્વેટિવ્સ, જાડા, ખાટા એજન્ટો અને નિસ્યંદિત પાણી વગેરેથી બનેલો પાણીનો તબક્કો છે, જે ઇમલ્સિફિકેશન અને ઉચ્ચ દબાણ એકરૂપીકરણ દ્વારા બનાવવામાં આવે છે, મુખ્યત્વે સોફ્ટ ડ્રિંક્સ અને ઠંડા પીણાં, સ્વાદ વધારવા, રંગ અથવા ટર્બિડિટી માટે વપરાય છે.

2. ખોરાકના સ્વાદ અને સુગંધનું વર્ગીકરણ
ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં ખોરાકનો સ્વાદ એક આવશ્યક ખાદ્ય ઉમેરણ છે. ખાદ્ય ઉમેરણોમાં તે તેનું પોતાનું શરીર છે, તેની એક હજારથી વધુ જાતો છે. સ્વાદના પ્રકારોને આમાં વિભાજિત કરી શકાય છે:
(૧) કુદરતી સ્વાદ. તે કુદરતી છોડ અને પ્રાણીઓ (મસાલા) માંથી ભૌતિક પદ્ધતિઓ દ્વારા કાઢવામાં આવતો સંપૂર્ણપણે કુદરતી પદાર્થ છે. સામાન્ય રીતે, કુદરતી સુગંધિત પદાર્થોના વાહકો ફળો, પ્રાણીઓના અંગો, પાંદડા, ચા અને બીજમાંથી મેળવી શકાય છે. નિષ્કર્ષણ પદ્ધતિઓ નિષ્કર્ષણ, નિસ્યંદન અને સાંદ્રતા છે. વેનીલા અર્ક, કોકો અર્ક, સ્ટ્રોબેરી અર્ક વગેરે નિષ્કર્ષણ પદ્ધતિ દ્વારા મેળવી શકાય છે. પેપરમિન્ટ તેલ, વરિયાળી તેલ, તજ (ઓસ્માન્થસ) તેલ, નીલગિરી તેલ નિસ્યંદન દ્વારા મેળવી શકાય છે. નારંગી તેલ, લીંબુ તેલ અને સાઇટ્રસ તેલ નિસ્યંદન દ્વારા મેળવી શકાય છે. સફરજનના રસનું કેન્દ્રીકરણ, કેરીનું કેન્દ્રીકરણ, નારંગીનો રસનું કેન્દ્રીકરણ વગેરે સાંદ્રતા પદ્ધતિ દ્વારા મેળવી શકાય છે. વિશ્વમાં 5,000 થી વધુ કાચી સામગ્રી છે જે ખોરાકના સ્વાદને કાઢી શકે છે, અને 1,500 થી વધુનો સામાન્ય રીતે ઉપયોગ થાય છે.
(2) કુદરતી ઓળખ સ્વાદ. આ પ્રકારનો સ્વાદ કુદરતી કાચા માલના રાસાયણિક ઉપચાર અથવા કૃત્રિમ સંશ્લેષણ અને કુદરતી સ્વાદ પદાર્થોના બરાબર એ જ રાસાયણિક પદાર્થ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે.
(૩) કૃત્રિમ સ્વાદ. તે કૃત્રિમ સંશ્લેષણ અને અન્ય રાસાયણિક પદ્ધતિઓ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે અને તે પુષ્ટિ થયેલ નથી કે પદાર્થના કુદરતી રાસાયણિક પરમાણુઓ છે. જો પ્રકૃતિમાં જોવા મળે છે અને તે જ રાસાયણિક પરમાણુઓ પર પ્રભુત્વ ધરાવે છે, તો તે કુદરતી સ્વાદની સમકક્ષ છે. જ્યાં સુધી સારમાં કાચો માલ હોય ત્યાં સુધી તે કૃત્રિમ છે, એટલે કે, કૃત્રિમ કૃત્રિમ સાર.
⑷ માઇક્રોબાયલ પદ્ધતિ દ્વારા તૈયાર કરાયેલ સ્વાદ. તે માઇક્રોબાયલ આથો અથવા ઉત્સેચક પ્રતિક્રિયા દ્વારા મેળવવામાં આવતો સાર છે.
(૫) પ્રતિક્રિયાશીલ સાર. આ પ્રકારનો સ્વાદ મેલાર્ડ દ્વારા પ્રોટીન ગરમ કરવાની અને ખાંડ ઘટાડવાની પ્રતિક્રિયામાંથી મેળવવામાં આવે છે, અને તેનો ઉપયોગ ઘણીવાર માંસ, ચોકલેટ, કોફી, માલ્ટ સુગંધમાં થાય છે.

સ્વાદ વર્ગીકરણની સ્થિતિ અનુસાર, ખાદ્ય સ્વાદમાં શામેલ છે: પ્રવાહી સ્વાદ (પાણીમાં દ્રાવ્ય, તેલમાં દ્રાવ્ય, પ્રવાહી મિશ્રણ), જેમાંથી સુગંધિત પદાર્થો 10%-20%, દ્રાવક (પાણી, પ્રોપીલીન ગ્લાયકોલ, વગેરે) 80%-90% હિસ્સો ધરાવે છે; દ્રાવક, ઇમલ્સિફાયર, ગુંદર, સ્ટેબિલાઇઝર, રંગદ્રવ્ય, એસિડ અને એન્ટીઑકિસડન્ટ સહિત ઇમલ્સન સ્વાદ, 80%--90%; પાવડર સ્વાદ, જેમાં સુગંધિત પદાર્થ 10%-20% હિસ્સો ધરાવે છે, વાહક 80%-90% હિસ્સો ધરાવે છે.

પાવડર સ્વાદનો વિકાસ ઝડપી છે, અને તેનો ઉપયોગ પીણાં, નાસ્તા, બેકડ સામાન વગેરેમાં વિશાળ શ્રેણીમાં થાય છે. સામાન્ય રીતે ત્રણ પ્રકારના પાવડર સ્વાદનો ઉપયોગ થાય છે:
(૧) મિશ્રણના સ્વરૂપમાં પાવડર સ્વાદ: ઘણા પાવડર સ્વાદ પદાર્થો એકબીજા સાથે મિશ્રિત થાય છે, જેમ કે પાંચ-મસાલા પાવડર, કરી પાવડર, વગેરે; આમાંની મોટાભાગની સુગંધ કુદરતી વનસ્પતિ મસાલામાંથી આવે છે, અને માંસના સ્વાદની તૈયારીમાં; વેનીલા પાવડર, વેનીલીન, વગેરે, મિશ્રણના સ્વરૂપમાં પાવડર સ્વાદ પણ છે.
(2) શોષણના સ્વરૂપમાં પાવડર સ્વાદ: સાર વાહકની સપાટી પર ખૂબ જ શોષાય છે, અને આ સ્વાદની રચનામાં ઓછી અસ્થિરતા હોવી જોઈએ; વિવિધ માંસ સ્વાદો મોટે ભાગે શોષિત સ્વરૂપમાં પાવડર સ્વાદ હોય છે.
(૩) માઇક્રોકેપ્સ્યુલ પાવડર ફ્લેવરનું કોટિંગ સ્વરૂપ આજે ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતું પાવડર ફ્લેવર છે.
સ્વાદનું માઇક્રોજિલેટીનાઇઝેશન એ પેકેજિંગ, આઇસોલેશન, જાળવણી, ધીમા પ્રકાશન અને સ્વાદના પ્રવાહી ઉપચાર માટેનું એક ખાસ માધ્યમ છે, તેનો મુખ્ય હેતુ મૂળ સ્વાદને લાંબા સમય સુધી રાખવાનો છે, અને ઓક્સિડેશન અને અન્ય પરિબળોને કારણે સ્વાદના બગાડને રોકવા માટે સ્વાદને વધુ સારી રીતે સાચવવાનો છે.
આ અસર ખાસ મહત્વ ધરાવે છે અને ખાદ્ય ઉદ્યોગના ઉપયોગોમાં અન્ય પાવડર સ્વાદો માટે વ્યાપક વ્યવહારુતા ધરાવે છે. સંક્ષિપ્તમાં નીચે મુજબ: પરંપરાગત ઘન પીણા ઉત્પાદનમાં મોટાભાગે સ્પ્રે સૂકવણી પદ્ધતિ, વેક્યુમ સૂકવણી પદ્ધતિ અને ઉકળતા સૂકવણી પદ્ધતિનો ઉપયોગ થાય છે, ઉત્પાદન પ્રક્રિયા પ્રવાહી સ્વાદનો ઉપયોગ કરે છે, દ્રાવકને દૂર કરવા માટે ગરમ કરવાની જરૂર છે, ઉત્પાદનના સ્વાદને અસર થશે.

ઘન પીણાના ઉત્પાદનમાં ડ્રાય પાવડર મિક્સિંગ પદ્ધતિનો ઉપયોગ થાય છે. ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં, વિવિધ પાવડર ઘટકોને ગરમ કર્યા વિના સીધા માઇક્રોજેલ પાવડર એસેન્સ સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે, અને ઉત્પાદનનો સ્વાદ યથાવત રહે છે. ઘન પીણા માટે માઇક્રોજેલ ગ્રાન્યુલ પાવડર ફ્લેવરિંગનો ઉપયોગ ચલાવવામાં સરળ છે, સમાનરૂપે મિશ્રિત કરવામાં સરળ છે, સ્વાદ ઉત્પાદનોનું તાપમાન વધારતું નથી, ઉત્પાદનો મૂળ પાવડર સ્થિતિ જાળવી રાખે છે, અને સફેદ ખાંડવાળા ઉત્પાદનોમાં રંગ બદલાશે નહીં.
સુગંધના ઘટકો કેપ્સ્યુલમાં સમાવિષ્ટ હોવાથી, અસ્થિરતાનું નુકસાન અટકાવવામાં આવે છે, આમ જાળવણી સમય લંબાય છે. ઓક્સિડેશન જેવા પરિબળોને કારણે સ્વાદ બગાડવાની શક્યતાને રોકવા માટે સુગંધના ઘટકોને આસપાસની જગ્યાથી અલગ કરવામાં આવે છે, આમ ઉત્પાદનના રીટેન્શન સમયગાળાને મોટા પ્રમાણમાં લંબાવવામાં આવે છે. પ્રવાહી સ્વાદ સ્વાદ કામગીરીનો ઉપયોગ અનુકૂળ નથી, સમાનરૂપે મિશ્રિત કરવું સરળ નથી, સ્વાદ ઉત્પાદનોમાં પાણીની માત્રામાં વધારો કરે છે, જેથી ઉત્પાદન કેકિંગ ઘટના બનાવવા માટે સરળ બને છે, સફેદ ખાંડવાળા ઉત્પાદનોમાં ધીમે ધીમે પીળો થઈ જશે, સ્વાદ ફક્ત સપાટી પર ઉમેરી શકાય છે, જગ્યાના સંપર્કમાં આવવાથી ઝડપી અસ્થિરતા થાય છે, સુગંધનો સમય ટૂંકા હોય છે, હવા સાથે સ્વાદનો મોટો વિસ્તાર, ઓક્સિડેશન માટે સંવેદનશીલ, સ્વાદ બગાડને પ્રોત્સાહન આપે છે, ટૂંકા રીટેન્શન સમયગાળા.