ખોરાકના સ્વાદ અને સુગંધની જાતો અને વર્ગીકરણ

1. ખોરાકના સ્વાદ અને સુગંધની વિવિધતા
ખાદ્યપદાર્થોના સ્વાદનું પ્રમાણ ખૂબ જ નાનું છે, પરંતુ તેને ચોક્કસ સલામતી અને આરોગ્ય મૂલ્યાંકન કરવાની જરૂર છે, અને સંબંધિત આરોગ્ય નિયમોની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કર્યા પછી જ તેનો ઉપયોગ કરી શકાય છે.ડોઝ ફોર્મ અનુસાર ઘન અને પ્રવાહીમાં વિભાજિત ખોરાકના સ્વાદના ઘણા પ્રકારો છે.સોલિડ ફ્લેવરમાં માઇક્રોકેપ્સ્યુલ ફ્લેવર વગેરે હોય છે.પ્રવાહી સ્વાદોને પાણીમાં દ્રાવ્ય સ્વાદ, તેલમાં દ્રાવ્ય સ્વાદ અને પ્રવાહી મિશ્રણમાં વિભાજિત કરી શકાય છે.વધુમાં, તેને સ્વાદ અને ઉપયોગ દ્વારા પણ વર્ગીકૃત કરી શકાય છે.
માઈક્રોકેપ્સ્યુલ ફ્લેવર ઇમલ્સિફિકેશન અને સ્પ્રે ડ્રાયિંગ દ્વારા ફ્લેવર અને કોટિંગ એજન્ટ્સ (જેમ કે સુધારેલા સ્ટાર્ચ વગેરે)થી બનાવવામાં આવે છે, જે ઓક્સિડેશન અને વોલેટિલાઇઝેશનના નુકશાનને રોકવાની લાક્ષણિકતાઓ ધરાવે છે અને તેનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે નક્કર પીણાં અને સીઝનિંગ્સમાં સ્વાદ ઉમેરવા માટે થાય છે.પાણીમાં દ્રાવ્ય એસેન્સ નિસ્યંદિત પાણી અથવા ઇથેનોલમાંથી મંદ અને ખાદ્ય મસાલા તરીકે બનાવવામાં આવે છે, જેનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે હળવા પીણાં અને અન્ય સ્વાદમાં થાય છે.તેલમાં દ્રાવ્ય સ્વાદ પ્રોપીલીન ગ્લાયકોલને ફૂડ ફ્લેવર વગેરે સાથે ભેળવીને બનાવવામાં આવે છે, જેનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે કેન્ડી અને કૂકીઝને મધુર બનાવવા માટે થાય છે.ઇમલ્સિફાઇંગ એસેન્સ એ ફૂડ ફ્લેવર, ફૂડ ઓઇલ, ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણ નિયમનકારો, એન્ટીઑકિસડન્ટ્સ, પ્રિઝર્વેટિવ્સ વગેરેનો બનેલો તેલનો તબક્કો છે, અને ઇમલ્સિફાયર, કલરન્ટ્સ, પ્રિઝર્વેટિવ્સ, ઘટ્ટ કરનાર, ખાટા એજન્ટો અને નિસ્યંદિત પાણી વગેરેનો બનેલો પાણીનો તબક્કો છે. ઇમલ્સિફિકેશન અને હાઇ પ્રેશર હોમોજનાઇઝેશન, મુખ્યત્વે સોફ્ટ ડ્રિંક્સ અને કોલ્ડ ડ્રિંક્સ, સ્વાદ વધારવા, કલરિંગ અથવા ટર્બિડિટી માટે વપરાય છે.

2. ખોરાકના સ્વાદ અને સુગંધનું વર્ગીકરણ
ફૂડ ફ્લેવર એ ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં આવશ્યક ખોરાક ઉમેરણ છે.ફૂડ એડિટિવ્સમાં તે તેનું પોતાનું શરીર છે, ત્યાં એક હજારથી વધુ જાતો છે.સ્વાદના પ્રકારોને વિભાજિત કરી શકાય છે:
(1) કુદરતી સ્વાદ.તે ભૌતિક પદ્ધતિઓ દ્વારા કુદરતી છોડ અને પ્રાણીઓ (મસાલા) માંથી કાઢવામાં આવેલ સંપૂર્ણ કુદરતી પદાર્થ છે.સામાન્ય રીતે, કુદરતી સુગંધ પદાર્થોના વાહક ફળો, પ્રાણીઓના અંગો, પાંદડા, ચા અને બીજમાંથી મેળવી શકાય છે.નિષ્કર્ષણ પદ્ધતિઓ નિષ્કર્ષણ, નિસ્યંદન અને એકાગ્રતા છે.વેનીલા અર્ક, કોકો અર્ક, સ્ટ્રોબેરી અર્ક અને તેથી વધુ નિષ્કર્ષણ પદ્ધતિ દ્વારા મેળવી શકાય છે.પીપરમિન્ટ તેલ, વરિયાળીનું તેલ, તજ (ઓસમેન્થસ) તેલ, નીલગિરીનું તેલ નિસ્યંદન દ્વારા મેળવી શકાય છે.નારંગીનું તેલ, લીંબુનું તેલ અને સાઇટ્રસ તેલ આસવ દ્વારા મેળવી શકાય છે.સફરજનનો રસ સાંદ્રતા, કેરીનું ઘટ્ટ, સંતરાનો રસ સાંદ્રતા અને તેથી વધુ એકાગ્રતા પદ્ધતિ દ્વારા મેળવી શકાય છે.વિશ્વમાં 5,000 થી વધુ કાચો માલ છે જે ખોરાકનો સ્વાદ મેળવી શકે છે, અને 1,500 થી વધુનો સામાન્ય રીતે ઉપયોગ થાય છે.
(2) કુદરતી ઓળખ સ્વાદ.આ પ્રકારનો સ્વાદ કુદરતી કાચો માલ અથવા કૃત્રિમ સંશ્લેષણ અને કુદરતી સ્વાદના પદાર્થોની રાસાયણિક પ્રક્રિયા દ્વારા બરાબર સમાન રાસાયણિક પદાર્થ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે.
(3) કૃત્રિમ સ્વાદ.તે કૃત્રિમ સંશ્લેષણ અને અન્ય રાસાયણિક પદ્ધતિઓ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે અને તેની પુષ્ટિ કરવામાં આવી નથી કે પદાર્થના કુદરતી રાસાયણિક પરમાણુઓ.જો પ્રકૃતિમાં જોવા મળે છે અને સમાન રાસાયણિક પરમાણુઓ પર પ્રભુત્વ ધરાવે છે, તો તે કુદરતી સ્વાદની સમકક્ષ છે.જ્યાં સુધી એસેન્સમાં કાચો માલ હોય ત્યાં સુધી સિન્થેટિક એટલે કે કૃત્રિમ સિન્થેટિક એસેન્સ હોય છે.
⑷ સ્વાદ માઇક્રોબાયલ પદ્ધતિ દ્વારા તૈયાર કરવામાં આવે છે.તે માઇક્રોબાયલ આથો અથવા એન્ઝાઇમેટિક પ્રતિક્રિયા દ્વારા મેળવવામાં આવેલ સાર છે.
(5) પ્રતિક્રિયાશીલ સાર.આ પ્રકારનો સ્વાદ પ્રોટીનને ગરમ કરવા અને ખાંડ ઘટાડવાની મેલાર્ડ પ્રતિક્રિયામાંથી મેળવવામાં આવે છે અને તેનો ઉપયોગ ઘણીવાર માંસ, ચોકલેટ, કોફી, માલ્ટની સુગંધમાં થાય છે.

સ્વાદ વર્ગીકરણની સ્થિતિ અનુસાર, ખોરાકના સ્વાદમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે: પ્રવાહી સ્વાદ (પાણીમાં દ્રાવ્ય, તેલમાં દ્રાવ્ય, ઇમલ્સિફાઇંગ), જેમાંથી સુગંધિત પદાર્થો 10%-20%, દ્રાવક (પાણી, પ્રોપિલિન ગ્લાયકોલ, વગેરે)નો હિસ્સો ધરાવે છે. 80%-90% માટે;દ્રાવક, ઇમલ્સિફાયર, ગુંદર, સ્ટેબિલાઇઝર, રંગદ્રવ્ય, એસિડ અને એન્ટીઑકિસડન્ટ, 80%--90% સહિત પ્રવાહી મિશ્રણનો સ્વાદ;પાવડર સ્વાદ, જેમાં સુગંધ પદાર્થ 10% -20% માટે જવાબદાર છે, વાહક 80% -90% માટે જવાબદાર છે.

પાવડર સ્વાદનો વિકાસ ઝડપી છે, અને તે પીણાં, નાસ્તા, બેકડ સામાન વગેરેમાં વિશાળ શ્રેણીમાં ઉપયોગ કરે છે.સામાન્ય રીતે ત્રણ પ્રકારના પાવડર ફ્લેવરનો ઉપયોગ થાય છે:
(1) મિશ્રણના સ્વરૂપમાં પાવડરનો સ્વાદ: ઘણા પાવડર સ્વાદના પદાર્થો એકબીજા સાથે મિશ્રિત થાય છે, જેમ કે પાંચ-મસાલા પાવડર, કરી પાવડર, વગેરે;આમાંની મોટાભાગની સુગંધ કુદરતી છોડના મસાલામાંથી આવે છે, અને માંસના સ્વાદની તૈયારીમાં;વેનીલા પાવડર, વેનીલીન, વગેરે, મિશ્રણ સ્વરૂપે પાવડર સ્વાદ પણ છે.
(2) શોષણના સ્વરૂપમાં પાવડર સ્વાદ: સાર વાહકની સપાટી પર અત્યંત શોષાય છે, અને આ સ્વાદની રચનામાં ઓછી અસ્થિરતા હોવી જોઈએ;વિવિધ માંસના સ્વાદો મોટે ભાગે શોષિત સ્વરૂપમાં પાવડર સ્વાદો હોય છે.
(3) માઈક્રોકેપ્સ્યુલ પાવડર ફ્લેવરનું કોટિંગ સ્વરૂપ આજે ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતું પાવડર ફ્લેવર છે.
સ્વાદનું માઇક્રોજેલેટિનાઇઝેશન એ પેકેજિંગ, અલગતા, જાળવણી, ધીમી પ્રકાશન અને સ્વાદના પ્રવાહી ઉપચાર માટેનું એક વિશેષ માધ્યમ છે, તેનો મુખ્ય હેતુ મૂળ સ્વાદને લાંબા સમય સુધી જાળવી રાખવાનો છે અને સ્વાદને વધુ સારી રીતે સાચવવાનો છે જેથી સ્વાદમાં બગાડ ન થાય. ઓક્સિડેશન અને અન્ય પરિબળો.
આ અસર ખાદ્ય ઉદ્યોગના કાર્યક્રમોમાં અન્ય પાવડર સ્વાદો માટે વિશેષ મહત્વ અને વ્યાપક વ્યવહારિકતા ધરાવે છે.સંક્ષિપ્તમાં નીચે મુજબ: પરંપરાગત નક્કર પીણાના ઉત્પાદનમાં મોટાભાગે સ્પ્રે સૂકવણી પદ્ધતિ, વેક્યૂમ સૂકવણી પદ્ધતિ અને ઉકળતા સૂકવણી પદ્ધતિનો ઉપયોગ થાય છે, ઉત્પાદન પ્રક્રિયા પ્રવાહી સ્વાદનો ઉપયોગ કરે છે, દ્રાવકને દૂર કરવા માટે ગરમ કરવાની જરૂર પડે છે, ઉત્પાદનના સ્વાદને અસર થશે.

ઘન પીણાના ઉત્પાદનમાં સુકા પાવડર મિશ્રણ પદ્ધતિનો ઉપયોગ થાય છે.ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં, વિવિધ પાવડર ઘટકોને ગરમ કર્યા વિના, માઇક્રોજેલ પાવડર એસેન્સ સાથે સીધા મિશ્ર કરવામાં આવે છે, અને ઉત્પાદનનો સ્વાદ યથાવત રહે છે.સોલિડ ડ્રિંક્સ માટે માઇક્રોજેલ ગ્રાન્યુલ પાવડર ફ્લેવરિંગનો ઉપયોગ ચલાવવા માટે સરળ છે, સરખે ભાગે ભેળવવામાં સરળ છે, ફ્લેવરિંગ પ્રોડક્ટ્સનું તાપમાન વધારતું નથી, ઉત્પાદનો મૂળ પાવડરની સ્થિતિ જાળવી રાખે છે અને સફેદ ખાંડવાળા ઉત્પાદનોમાં રંગ બદલાશે નહીં.
કારણ કે સુગંધના ઘટકો કેપ્સ્યુલમાં સમાવિષ્ટ છે, વોલેટિલાઇઝેશન નુકશાન અટકાવવામાં આવે છે, આમ સાચવણીનો સમય લંબાય છે.ઓક્સિડેશન જેવા પરિબળોને કારણે સ્વાદ બગડવાની શક્યતાને રોકવા માટે સુગંધના ઘટકોને આસપાસની જગ્યાથી અલગ કરવામાં આવે છે, આમ ઉત્પાદનનો જાળવી રાખવાનો સમયગાળો મોટા પ્રમાણમાં લંબાય છે.લિક્વિડ ફ્લેવર ફ્લેવરિંગ ઑપરેશનનો ઉપયોગ અનુકૂળ નથી, સરખે ભાગે ભેળવવામાં સરળ નથી, ફ્લેવરિંગ પ્રોડક્ટ્સમાં પાણીની માત્રામાં વધારો થાય છે, જેથી પ્રોડક્ટ કેકિંગની ઘટના બનાવવી સરળ બને, સફેદ ખાંડવાળી પ્રોડક્ટ્સ ધીમે ધીમે પીળી થઈ જાય છે, સ્વાદ માત્ર એક જ હોઈ શકે છે. સપાટી પર ઉમેરવામાં આવે છે, ઝડપથી અસ્થિરતામાં પરિણમે છે, અવકાશના સંપર્કમાં આવે છે, સુગંધનો સમય ઓછો હોય છે, હવા સાથે સ્વાદનો મોટો વિસ્તાર હોય છે, ઓક્સિડેશન માટે સંવેદનશીલ હોય છે, સ્વાદના બગાડને પ્રોત્સાહન આપે છે, ટૂંકા જાળવણી અવધિ.